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“ 饮食”与“ 文化”这两个相对独立的概念

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发表于 2019-10-4 09:16:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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中国饮食文化的继承与发展
美食自由人
发布时间:18-02-1017:18
中国饮食文化已有几千年的传统, 从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果,作为一名烹饪、饮食文化工作者,笔者在借鉴先哲经验的基础上,对中国饮食文化的发展和继承谈一些看法,遂成此文。 中国的饮食,在世界上是享有盛誉的。华侨和华裔们在海外谋生,经营最为普遍的产业就是餐饮业,有华人就有中国餐馆,中国饮食可以说是“ 食”被天下,这现象早在本世纪初就被革命先行者孙中山先生敏锐地观察到了。他在《建国方略》一书中说: “ 我中国近代文明进步,事事皆落人后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”

  一旦历史性地结合就成了“ 饮食文化”。然而饮食文化的发展已有数千年,从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果。笔者不才,在借鉴先哲研究成果的基础上,对中国饮食文化的继承和发展谈一点粗浅的看法,以求大方之家。   谈到对饮食文化的继承,目前学术界存在着浮躁的态度,各大烹饪院校的学子普遍注重工艺操作,而轻视了饮食文化理论的研究,从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教育中,对烹饪教育不能产生积极效应。   说到中国饮食文化,许多人对中国食谱及对中国菜的色、香、味、形赞不绝口。然而要想很好地继承我国优良的饮食文化传统,就要以一个比较的态度来对待它,没有比较就没有鉴别。比较,可行的办法就是在讨论中国饮食文化时,从饮食生活方式角度着手,而中国饮食文化实际上也是指中国的饮食生活方式。   饮食与文化的结合是一个划时代的突破,它赋予纯烹饪工艺更深的文化积淀。而这种突破堪喜堪忧:其喜在于继承了不同的饮食体系的诸大流派;其忧在于食古不化,创新不足。“ 饮食文化”要丰富发展,切须以求异思维为先。创新是一个层次性很强的概念。日常操作中,我们总是对菜肴进行创新, 这只是一个低层次的创新;而对体系结构的创新则是对饮食文化的高层次创新。饮食文化体系包括:中国烹饪工艺文化、心理学、宗教、民族、民俗、文学、历史学、饮食关系学、饮食营养与卫生、面点文化、酒文化、菜文化等,这些都是相辅相成,触类旁通。对饮食文化的高层次创新从某种程度上讲,就是对饮食体系中某些元素的重新结合,从而产生新的事物、新的理论。

  对饮食文化的继承与研究绝不可走极端。饮食文化起源于烹制熟食,在烹制熟食时,切不可对色、香、味、形过于追求,走极端化。比如说, “ 色”即颜色。《尚书》有语云: “ 以五彩章施于五色,作眼。”在西方将红、黄、蓝作为三原色,在东方(中国),把红、黄、蓝、白作为正色。而根据这些正色,原色可以调出无穷无尽的色彩。   中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目,意在刺激视觉,强化人们对某一道菜肴的好感,从而达到“ 先声夺人”的效果。   宋人林洪的《山家清供》记载:“ 采菜容花,去心,带汤焯水,同豆腐煮,红白交错,恍如雪界之霞,名‘ 雪菜羹’”。这道菜红、白相间,其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“ 荔枝白腰子”、“ 水晶脍”等,也是以色彩取胜的作品。然而,任何事物均有一个适度与限度的问题。时下,饮食界一味追求色泽艳丽的夺目之效,眩众之目以取得宠爱。然而却不知道菜肴之色犹如女子之妆,不一定非得大红大绿。“ 浓汝”堪佳, “ 淡妆”未必不好。而片面地讲究色就造成了滥用色素,既矫揉造作,缺乏真实感,又危及众生,缺乏科学性。这种做法违背了饮食的本意,中国饮食一直与养生紧密联系在一起,不可分割,历来有“ 食医同源”、“ 药膳同功”之说。菜肴之色以顺其自然,突出本色为佳!

  中国曾一度闭关自守,使人民处于水深火热之中。鉴于此,作为饮食文化的接班人、继承者,我们要竭力促进各个国家之间进行文化交流,使其在深度和广度上得以延伸。在文化交流中我们要彼此学习,相互渗透、影响,共同进步,为东方文化的发展作出巨大贡献。而文化交流是双向影响、相互吸收的,但在一个时期内往往有一个文化倾向。比如说:古代是中国文化输向日本,而现代情况则发生了反向的变化,饮食文化的交流就是一个典型的例子。日本是一个岛国, 平时人们多以海产品和蔬菜佐餐,性喜清淡,故没把中国人喜食的红烧鸡、鸭、鱼肉学去,他们不太喜欢吃淡水鱼当然,在国家之间的饮食文化交流中并不是兼收并容,全盘吸收,而是经过筛选、消化,吸收对自己有用的东西。

  在继承中国饮食文化的基础上,我们也要寻求其正确的发展道路,实际上饮食文化的继承和发展是密不可分的。笔者对饮食文化的发展趋势谈了几点看法:   一、把中国的饮食文化转化为全球性的商品   把握中国的传统饮食文化,研究中国的道佛教饮食文化,整理中国民族饮食文化,开拓中国民间的饮食文化,都可以从中采掘世界各民族、各地区居民认同、愉悦的美馔佳肴来,转化而成为全球性商品。   中国饮食文化与西方饮食文化相比就有优势:   (1)它有浓郁的东方情调;   (2)它有悠久的历史;   (3)它有全民重食事的社会心态。

  二、弘扬民族饮食文化,建设有中国特色的食品工业   
中国是世界文明的四大发祥地之一。在中华民族的进化史上,有传统的农业和手工业,由此派生的饮食文化历史源远流长。我国又是一个多民族的国家,各族人民的聪明才智,使中国的饮食人文活动表现得多姿多彩。其中食品生产制作的许多发现创造和实践及其文化传播,不仅丰富了中国人民饮食文化的内涵,而且为推动世界饮食文明进步作出应有的贡献。   
循着中国饮食文化活动的轨迹,透视现代食品工业进程中的种种文化现象,这对今后更好地继承和发展传统文化中的优秀成分,吸收国外的先进技术,走一条有中国特色的食品工业发展道路,无疑是十分有益的。   
三、改善饮食结构,发展食疗品种,推出食疗菜系   
在膳食结构上,确立以植物性食物为主,动物性食物为辅,多样食物合理搭配,各种营养素合理平衡的具有中国特色的膳食营养模式。 食疗学是中医学和烹调学结合开出来的一朵瑰丽之花。它包括药膳、药汁饮料和药制食品等内容。人类的疾病,多半是由于缺乏某些养料,或饮食失衡造成的。由饮食造成的疾病,就需要用食疗解决。今天国民卫生事业从医疗型转向预防保健型,食疗的地位也就更为突出。
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